Bûche vanille & pommes caramélisées

Une recette de bûche avec un biscuit cuillère, un croustillant spéculos, un insert pommes caramélisées & une bavaroise vanille

Pour l'insert pomme caramélisées :

1 grosse pomme Golden

30gr de miel

15gr de beurre

80gr de sucre

40gr de crème fraîche liquide entière 30%

1 feuille et demi de gélatine

5gr de 4 épices

Dans un bol d'eau froide, mettez vos feuilles de gélatine

Epluchez la pomme et coupez la en tout petit dés

Dans votre poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le miel, puis versez vos dés de pommes et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient fondantes tout en remuant régulièrement

Pendant ce temps, dans une casserole versez le sucre laissez caramélisées sans remuer.

Quand vous voyez que le sucre commence à caramélisé, faites chauffer votre crème fraîche liquide.

Une fois que le sucre est bien caramélisé, hors du feu versez la crème chaude et mélangez vivement, puis ajoutez les feuilles de gélatine, bien mélanger.

Ajoutez les pommes fondantes au caramel, puis versez la préparation dans votre insert garni d'une feuille de rhodoïd et mettez le au congélateur pour 2h minimum!

Pour la bavaroise à la vanille :

3 feuilles et demi de gélatine (7gr)

50gr de sucre

190gr de lait entier

70gr de jaunes d'œufs

210gr de crème fraîche liquide entière 30%

10gr de poudre de vanille (ou 1 gousse)

Dans un bol d'eau froide, mettez la gélatine

Dans une casserole, mélangez énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre.

Versez le lait et la vanille, faites cuire à feu doux en remuant (jusqu'à ce que la crème atteigne les 82/84°) la crème doit épaissir légèrement (c'est une crème anglaise)

Lorsque celle-ci est prête, passez la au chinois, versez la dans un saladier et mettez les feuilles de gélatine.

Couvrez la d'un film alimentaire puis mettez la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle atteigne les 25/30°, mélangez la de temps en temps.

Mettez la crème liquide entière froide dans la cuve de votre robot, et fouettez la jusqu'à ce que vous ayez une chantilly assez ferme, elle doit former un bec. Placez la au frais.

Lorsque la crème anglaise à atteint les 25°, fouettez la pour qu'elle soit lisse si besoin.

A l'aide d'une maryse, incorporez petit à petit la chantilly.

Pour le biscuit cuillère :

2 oeufs

60gr de sucre

40gr de farine

Sucre glace

Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes avec 30gr de sucre

Montez les blancs en neige et y ajouter les 30gr de sucre restant

Réunir les deux préparation délicatement à l'aide d'une maryse sans trop travailler la pâte.

A l'aide d'une poche à douille, formez le biscuit du diamètre de votre bûche (j'ai utilisé le moule a bûche SAVARIN de chez Guy Demarle, contactez moi si vous êtes intéressés et avoir les 5€ de réduction!)

Saupoudrez les biscuits de sucre glace et enfournez pour 20/25min à 150°, les biscuits doivent être légèrement dorés.

Pour le croustillant spéculoos :

50gr de spéculos

20gr de beurre

Faites fondre le beurre, puis ajoutez les spéculos mixés, bien mélanger.

Pour le montage de la bûche :

Dans votre moule à bûche, versez 1/3 de la crème.

Puis ajoutez votre insert à la pomme caramélisés et remettez de la crème.

Sur votre biscuit cuillère, étalez légèrement de la crème puis collez votre croustillant au spéculos.

Mettez votre biscuit/croustillant (le spéculos doit être sur la crème, la bûche doit se terminer par le biscuit cuillère)

Mettez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortez votre bûche 4 heures avant puis laissez la décongelez dans votre frigo

Bonne dégustation !