Ingrédients :
Pour le craquelin :
35gr de beurre pommade
45gr de cassonade
45gr de farine
Pour la pâte à choux (même recette que les chouquettes de Cyril Lignac) :
285gr de lait
110gr de beurre doux
4,5gr de sucre
3gr de sel fin
135gr de farine
210gr d’œufs (soit 3 ou 4 œufs)
Pour la ganache montée à la vanille (Recette de Margaux du meilleur patissier)
80gr de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
200gr de crème liquide entière 30%
1 gousse de vanille (ou poudre de vanille)
Recette :
Le craquelin :
Dans un cul de poule, mélangez à l'aide d'une spatule tous les ingrédients.
Une fois le mélange homogène,à l'aide d'un rouleau, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur, puis réservez la au réfrigérateur.
La ganache montée :
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer 50gr de crème avec la gousse de vanille, hors du feu ajoutez la gélatine.
Versez les 50gr de crème chaude en 3 fois sur votre chocolat blanc fondu, puis ajoutez la crème liquide froide restante en une fois.
Mélangez puis filmer au contact et réservez 1h au congélateur ou toute une nuit au frigo.
Montez la ganache comme une chantilly, jusqu'à obtenir la texture souhaitée, plus on la bat plus elle s'épaissit !
Pâte à choux :
Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre préalablement coupé en petit morceaux, le sucre et le sel
À ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée
Lorsque la farine est bien incorporée, remettez votre casserole sur le feu doux.
Vous allez désormais dessécher la pâte en remuant constamment pendant 3min a l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule
La pâte ne doit plus adhérer à votre spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole
Lorsque le mélange est « desséché » débarrassez le tout dans un cul de poule et incorporez les œufs petit à petit (1 par 1 et mélangez bien entre chaque œuf jusqu’à ce que celui ci soit bien incorporé) jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène
Préchauffez votre four à 210°
Sur la toile de cuisson Guy Demarle (ou papier sulfurisé, -5€ sur votre première commande guy demarle, info en MP code conseillère : Noémie Bourlet 59195)
Pochez à l’aide d’une poche et d’une douille des boules de pâte à choux de 4cm de diamètre. Veillez à bien les espacer afin qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson
Avant d’enfourner, sortez les craquelins du réfrigérateur, à l'aide d'un emporte pièce détaillez des disques de craquelin puis posez les sur les choux!
Enfournez pour 25/30min
Coupez vos choux en deux, à l'aide d'une douille cannelé pochez la crème puis refermez le chou!
Bonne dégustation !